Natura
L'albero del cacao, Theobroma Cacao, è una specie tropicale il cui habitat naturale risiede nello strato inferiore della foresta pluviale. Tutte le specie di cacao trovate selvagge vivono tra il 18°N e il 15°S, regioni in cui le piogge sono intense (fra i 125 e i 180 cm l'anno), la temperatura è alta (tra i 18-21° C e i 30-32°C) e abbastanza uniforme, l'umidità è alta (da 70 a 100%) e l'ombra è fitta.
L'altezza normale della pianta è compresa fra i 5 e i 10 metri.
Quando il cacao ha raggiunto circa 2-3 anni di età è capace di produrre fiori. Quindi al quarto anno comincia a produrre frutti.
Genetica
Criollo, Trinitario e Forastero sono i tre principali tipi cacao. Questi gruppi si distinguono per struttura dei frutti, colore delle fave e numero delle fave per frutto.
Il Criollo è il cacao che si presume fosse coltivato dalle antiche civiltà mesoamericane. Le fave fresche sono spesse e hanno bianchi o rosati cotiledoni, scarsa astringenza e scarsa amarezza e sono, una volta trasformate molto aromatiche e dal gusto rotondo.
Il tipo Forastero deriva dalla sottospecie Theobroma Cacao Sphaerocarpum, ha fave fresche piatte, violacee con un'alta astringenza. E' diviso nei tipi Amazzonico superiore e Amazzonico inferiore o amelonado che è il tipo più coltivato al mondo, specialmente in Brasile (comun e parà) e nell'Africa occidentale.
Il tipo Trinitario discende da un'ibridazione fra il Criollo e il Forastero. Esso combina alcune caratteristiche aromatiche e sensoriali del Criollo con il vigore e l'alta resa del Forastero.
Dal punto di vista della pregiatezza si distingue il cacao in: cacao aromatico (detto anche fine o speciale o dolce) e cacao non aromatico o bulk. Il primo gruppo comprende: Criollo, Trinitario e Nacional. Il secondo gruppo comprende i Forastero.
Fermentazione
Il cacao fruttifica a ciclo continuo e in generale fornisce due raccolti: prima e dopo la stagione delle piogge. Il frutto giunge a maturazione dopo sei mesi dall'impollinazione.
Il raccolto mondiale è inferiore ai 3 milioni di tonnellate l'anno.
I coltivatori asportano il frutto maturo e lo aprono per prelevarne il grappolo di semi avvolti da una polpa zuccherina.
Le fave sono messe a fermentare a seconda dei Paesi in canestri, in box di legno, in cilindri al riparo dalla luce. Ogni giorno il cacao dovrebbe essere ruotato per favorire una fermentazione uniforme.
E' durante la fermentazione che si sviluppano i precursori degli aromi. Lo zucchero, il basso pH, le condizioni anaerobiche favoriscono l'attività di 16 specie di lieviti. I lieviti riducono lo zucchero in alcol e biossido di carbonio. I batteri cominciano a ossidare l'alcol in acido lattico e poi in acido acetico. Questo produce calore e fa salire la temperatura fino a 50°C. La fermentazione dura dai 3 giorni (per alcune varietà di criollo) fino a 7-8 giorni.
Essicazione
Il principale obiettivo dell'essiccazione è quello di ridurre l'umidità fino al 6-7% anche se in questa fase continuano le reazioni chimiche avvenute nella fase precedente. Può essere solare o artificiale: quella solare, che impiega alcuni giorni, è migliore perché più lenta e quindi permette all'acido acetico di fuoriuscire.
A questo punto le fave vengono messe in sacchi di fibra vegetale e sono pronte per essere vendute sul mercato.
