Produzione
Quasi tutto il raccolto mondiale annuo di cacao viene commercializzato tramite intermediari mentre Domori è un pioniere a livello internazionale perchè dal 1994 segue tutta la filiera dalla piantagione allo stabilimento.
Tecnologia
Lo stabilimento di None, in provincia di Torino, è stato progettato e realizzato allo scopo di preservare l'identità sensoriale delle differenti varietà di cacao nella trasformazione in cioccolato extra.
Con una frequenza mensile una dozzina di varietà di cacao aromatico vengono ricevute in sacchi e riposte nella zona stockaggio materie prime.
Il cacao passa nella sala di tostatura dove l'uomo e la macchina condividono il privilegio di assistere alle reazioni enzimatiche che si sviluppano durante la tostatura.
Il cacao viene versato nella frangicacao che ha il compito di separare la buccia del cacao dal suo cuore o cotiledone detto granella.
La granella passa poi alla sala di raffinazione dove avvengono:
la macinatura, cioè la riduzione della granella in una pasta liquida (grazie alla rottura della parete cellulare per attrito
fuoriesce il burro di cacao e quindi il composto si volge liquido);
la raffinazione (con lo zucchero secondo la formula), cioè la riduzione della granulometria delle particelle a circa 18 micron;
il concaggio, cioè l'esalazione dell'umidità rimanente e delle volatili negative, e la dispersione dei solidi (zucchero e parte secca del cacao) nel burro di cacao.
Il processo Domori è un processo a ?basso impatto? sul cacao grazie a:
1.basse temperature;
2.snellezza del processo che prevede meno macchinari e meno cicli.
Tracciabilità
La tracciabilità di filiera è semplificata in quanto di fatto le materie prime che entrano in stabilimento sono cacao e zucchero.
La gestione dei flussi materiali ci consente di conoscere in ogni momento cosa si sta facendo, di individuare con maggiore rapidità e sicurezza le cause di non conformità, di gestire nel tempo operazioni e materiali in vista del miglioramento e della garanzia di assoluta qualità, della riduzione dei costi, della razionalizzazione dei flussi e della logistica di processo.
Il poter ricondurre ad ogni prodotto e/o semilavorato la sua storia produttiva ci consente di garantire un elevatissimo livello qualitativo ed assicurare al cliente finale che dal numero di lotto siamo in grado di risalire nel dettaglio alle componenti ed alle fasi di produzione.
L'importanza e il significato che ha per noi la Tracciabilità si traducono in trasparenza del processo produttivo, identità del prodotto ed assunzione di responsabilità nei confronti del cliente.
