Cultura del Cacao

Codice di degustazione

Per apprezzare le sfumature dei diversi Cru di cioccolato in tutta la loro ricchezza, bisogna anche saperle riconoscere, per questo, ogni cacao Domori ha la propria scheda sensoriale. Una mappa per scoprire ogni volta un piccolo grande tesoro.

Quando si gusta un cibo i nostri sensi sono soggetti a tre stimoli sensoriali contemporanei: l’aroma, il gusto e il tatto. L’aroma è dato dalla percezione olfattiva e retrolfattiva di tutti gli aromi gradevoli. Gli aromi del cacao aromatico sono innumerevoli: fiori, erbe, funghi, spezie, vaniglia, legno, caffè, tabacco, frutta matura, essicata e secca, frutti rossi, agrumi, confettura, miele, caramello pane tostato, crema di latte.

Al momento della degustazione bisogna tener presente che gli aromi cambiano a seconda di intensità, ricchezza e persistenza ed al momento dell’assaggio del cioccolato, i gusti presenti nella nostra bocca sono tre: dolcezza, amarezza e acidità.

La dolcezza è propria del cacao più pregiato.
L’amarezza, se eccessiva, è dovuta alla scarsa fermentazione o alla scarsa qualità del cacao.
Infine l’acidità che in un buon cioccolato deve avere un tasso finale contenuto.

Questi tre componenti, (dolcezza, amarezza e acidità), devono essere equilibrati per non rovinare il bouquet di aromi del cioccolato, diminuendone le sensazioni gradevoli. Un’ultima componente sensoriale che caratterizza la degustazione è la sensazione tattile che si ha in bocca al momento in cui il cioccolato si scioglie.

Finezza, dovuta ovvero alla composizione in particelle estremamente fini e alla loro emulsione nel burro di cacao (più un cioccolato è fine, più è gradevole); la rotondità, una sensazione percepita mentre il cioccolato si scioglie in bocca, è dovuta dalla miscela di crema e corposità, questa sensazione è collegata alla qualità genetica del cacao e alla qualità della fermentazione.

Ultima componente: l’astringenza, nemico numero uno del cioccolato tanto che dev’essere quasi assente è dovuta alla diminuzione dell’azione lubrificante della saliva.