Cultura del Cacao

La Lavorazione

Quasi tutto il raccolto mondiale annuo di cacao viene commercializzato tramite intermediari mentre Domori è un pioniere a livello internazionale perché dal 1994 segue tutta la filiera dalla piantagione allo stabilimento.

Fermentazione

Il cacao fruttifica a ciclo continuo e in generale fornisce due raccolti: prima e dopo la stagione delle piogge. Il frutto giunge a maturazione dopo sei mesi dall'impollinazione. Il raccolto mondiale è inferiore ai 3 milioni di tonnellate l'anno. I coltivatori asportano il frutto maturo e lo aprono per prelevarne il grappolo di semi avvolti da una polpa zuccherina. Le fave sono messe a fermentare a seconda dei paesi in canestri, in box di legno o in cilindri al riparo dalla luce. Ogni giorno il cacao dovrebbe essere ruotato per favorire una fermentazione uniforme. E' durante la fermentazione che si sviluppano i precursori degli aromi. Lo zucchero, il basso pH, le condizioni anaerobiche favoriscono l'attività di 16 specie di lieviti. I lieviti riducono lo zucchero in alcol e biossido di carbonio. I batteri cominciano a ossidare l'alcol in acido lattico e poi in acido acetico. Questo produce calore e fa salire la temperatura fino a 50°C. La fermentazione dura dai 3 giorni (per alcune varietà di criollo) fino a 7-8 giorni.

Essicazione

Il principale obiettivo dell'essiccazione è quello di ridurre l'umidità fino al 6-7% anche se in questa fase continuano le reazioni chimiche avvenute nella fase precedente. Può essere solare o artificiale: quella solare, che impiega alcuni giorni, è migliore perché più lenta e quindi permette all'acido acetico di fuoriuscire. A questo punto le fave vengono messe in sacchi di fibra vegetale e sono pronte per essere vendute sul mercato.

Tecnologia

Lo stabilimento di None, in provincia di Torino, è stato progettato e realizzato allo scopo di preservare l'identità sensoriale delle differenti varietà di cacao nella trasformazione in cioccolato extra. Con una frequenza mensile una dozzina di varietà di cacao aromatico vengono ricevute in sacchi e riposte nella zona stoccaggio materie prime. Il cacao passa nella sala di tostatura dove l'uomo e la macchina condividono il privilegio di assistere alle reazioni enzimatiche che si sviluppano durante la tostatura. Il cacao viene versato nella frangicacao che ha il compito di separare la buccia del cacao dal suo cuore o cotiledone detto granella. La granella passa poi alla sala di raffinazione dove avvengono: la macinatura, cioè la riduzione della granella in una pasta liquida (grazie alla rottura della parete cellulare per attrito fuoriesce il burro di cacao e quindi il composto si volge liquido) la raffinazione (con lo zucchero secondo la formula), cioè la riduzione della granulometria delle particelle a circa 18 micron il concaggio, cioè l'esalazione dell'umidità rimanente e delle volatili negative, e la dispersione dei solidi (zucchero e parte secca del cacao) nel burro di cacao.Il processo Domori è un processo a ?basso impatto? sul cacao grazie a:
1.basse temperature
2.snellezza del processo che prevede meno macchinari e meno cicli.

Tracciabilità

La tracciabilità di filiera è semplificata in quanto di fatto le materie prime che entrano in stabilimento sono cacao e zucchero. La gestione dei flussi materiali ci consente di conoscere in ogni momento cosa si sta facendo, di individuare con maggiore rapidità e sicurezza le cause di non conformità, di gestire nel tempo operazioni e materiali in vista del miglioramento e della garanzia di assoluta qualità, della riduzione dei costi, della razionalizzazione dei flussi e della logistica di processo. Il poter ricondurre ad ogni prodotto e/o semilavorato la sua storia produttiva ci consente di garantire un elevatissimo livello qualitativo ed assicurare al cliente finale che dal numero di lotto siamo in grado di risalire nel dettaglio alle componenti ed alle fasi di produzione. L'importanza e il significato che ha per noi la Tracciabilità si traducono in trasparenza del processo produttivo, identità del prodotto ed assunzione di responsabilità nei confronti del cliente.